Le pruneau est le fruit obtenu par la déshydratation de certaines variétés de prunes. Leur peau fine et ferme va d?un violet foncé à un noir bleuâtre. Leur chair dorée et tendre est particulièrement sucrée. La prune d?ente produite dans le Lot-et-Garonne a l?honneur d?être utilisée pour la fabrication du Pruneau d?Agen. Cette appellation lui impose une taille minimum : le nombre de fruits ne peut être supérieur à 77 pour 500 g.

Récoltée à maturité, cette prune est déshydratée par séchage qui réduira considérablement son volume : il faut 3 à 3,5 kg de prunes fraîches pour obtenir un kilogramme de pruneaux.

Les pruneaux d?Agen doivent être fourrés pour devenir une confiserie.

Dès le 16ème siècle, les plus gros d?entre eux sont fourrés d?une crème souvent composée d?une purée de pruneaux et de pommes, de sucre et d?Armagnac.
Mais l?imagination des confiseurs agenais ne s?arrête pas là. Dans la région, le pruneau est forcément le roi des douceurs. On peut aussi le fourrer avec une pâte d?amande ou une noix, il devient alors fruit déguisé principalement consommé en fin d?année. Quant au Pruneski de Nérac, il en prend la forme avec du chocolat au nougat, fourré d?une crème de pruneau à l?Armagnac.

source : www.francebleu.fr Katherine Khodorowsky